高中化学人教版（2019）-试题列表-第844页

1、将下列各组物质按单质、酸性氧化物、酸、碱、盐分类顺序排列，其中正确的是

A、液氮、七氧化二锰、硫酸、烧碱、小苏打 B、碘酒、冰、硫酸氢钠、烧碱、碳酸钙 C、氢气、一氧化碳、硝酸、纯碱、胆矾 D、铜、干冰、醋酸、石灰水、氯化铜

2、

糖类加热后颜色会逐渐变深，由浅黄色变为红棕色，最终变成黑褐色。这一过程发生了诸多化学反应，生成的带有颜色的混合物即为焦糖，呈色物质即为焦糖色素，它不具甜味，分子量大时反而会呈现苦味。生成焦糖的过程中发生的所有反应的总和称之为焦糖化反应。过程中发生的呈色反应可归结如下(以六碳糖为例)：

$m C_{6} H_{12} O_{6} (1 或 aq) \overset{Δ}{\to} C_{6 m} \underset{焦糖色素}{H_{8 m + 2}} O_{4 m + 1} (aq) + (2 m - 1) H_{2} O (g)$

$Ⅰ$ ．焦糖化反应的化学平衡

为深入探究焦糖化反应平衡体系，现将焦糖化反应简化如下：仅考虑生成符合 $C_{6 m} H_{8 m + 2} O_{4 m + 1}$ 通式的焦糖色素的反应，且焦糖色素间、焦糖色素与未反应的单糖间也可脱水缩合生成符合 $C_{6 m} H_{8 m + 2} O_{4 m + 1}$ 通式的更大分子的焦糖色素。在上述条件下加热干燥 $C_{6}$ 单糖，平衡时体系中除水外各物种分布系数(某物种分子数与糖类总分子数的比值)随温度的变化曲线如下图。

（1）若初始有 $C_{6}$ 单糖0.1mol，且温度达到182℃时生成水0.18mol，则正确的是________。

A．焦糖色素总物质的量最大时，单糖未完全消耗

B．焦糖色素总物质的量最大时，温度高于单糖恰好完全消耗时的温度

C．焦糖色素总物质的量最大时，焦糖色素分子中 $C_{6} H_{8} O_{4}$ 结构单元数目达到最大

D．任意温度下生成的水一定少于0.2mol

E．存在某一温度使 $n (C_{30}) = 0.02 mol$

（2）在(1)的条件下，182℃时，焦糖色素 $C_{6 m} H_{8 m + 2} O_{4 m + 1}$ 中，m的平均值为________。

$Ⅱ$ ．焦糖化反应的副产物

焦糖具有其独特的焦香味，其主要来源于焦糖化反应的副产物，例如坚果味的5-甲基-2-乙酰基呋喃()，黄油味的5-羟甲基糠醛()和水果味的乙酸乙酯等。

（3）2，5-呋喃二甲酸也是糖类加热后生成的风味物之一，其碳原子的杂化方式为________。

（4）烹饪过程中为更多地产生风味物质，需控制好烹饪温度及酸碱度。已知焦糖化过程中体系pH(已折算为常温下，下同)随反应进程的变化如下图所示。研究证明，一定温度下含水蔗糖在 $pH < 3$ 或 $pH > 9$ 时焦糖化反应进行程度大，试根据下图和下表相关信息解释之。________

种类	果糖	葡萄糖	蔗糖	麦芽糖	乳糖
焦糖化最低温度/℃	110	160	180	180	105

（5）根据上述信息和生活常识，下列说法正确的有___________。

A. 橘子等水果低温加热后口感变酸，可以用焦糖化反应解释

B. 菠萝等水果炙烤后的独特口感与香气与焦糖化反应有关

C. 高温加热糖液产生的气泡中含有

{CO}_{2}

等物质

D. 焦糖兑水后得到嫩汁，用以给菜肴上色。为得到好的上色效果，需把握好火候

物质	MnS	NiS	ZnS	${MgF}_{2}$	${MnF}_{2}$
$K_{sp}$	$2.5 \times 10^{- 13}$	$1.07 \times 10^{- 21}$	$2.93 \times 10^{- 25}$	$6.4 \times 10^{- 10}$	$5.93 \times 10^{- 3}$

金属离子	${Mn}^{2 +}$	${Fe}^{2 +}$	${Fe}^{3 +}$	${Al}^{3 +}$	${Mg}^{2 +}$	${Zn}^{2 +}$	${Ni}^{2 +}$
开始沉淀	8.1	6.3	1.5	3.4	8.9	6.2	6.9
沉淀完全	10.1	8.3	2.8	4.7	10.9	8.2	8.9

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