备考2018年高考生物一轮基础复习：专题39 传统发酵技术的应用
试卷更新日期：2018-02-01 类型：一轮复习
一、单选题
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1. 下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是（ ）A、制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用 B、毛霉生长的最适温度为30℃﹣35℃ C、后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关 D、封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰2. 下列关于实验室制作果酒、果醋、腐乳的叙述，错误的是（ ）A、果酒制作过程中，不能对葡萄进行消毒处理，以保存野生菌种 B、果醋发酵温度较高，且发酵过程要特别注意培养液的氧气供应 C、腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐等，均可以抑制杂菌生长 D、果酒、果醋、腐乳制作的主要菌种都是有氧呼吸型真核生物3. 下列关于家庭制作葡萄酒的叙述错误的是（ ）A、制作过程中，不应对葡萄进行消毒处理，以保存野生菌种 B、适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖 C、葡萄酒制作过程中酵母菌种群呈“S”型增长 D、若制得的葡萄酒酸味较重，可能的原因是发酵装置漏气4. 如图所示，在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入了干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒精的装置是（ ）A、
B、
C、
D、
5. 下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（ ）A、在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加 B、在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香辛料具有增香、除异味的功效 C、在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶，例泡菜变软 D、在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防污染6. 在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是（ ）A、按照清水与盐的质量比为5：1的比例配制盐水 B、乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型 C、盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D、在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境7. 泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（ ）A、乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B、因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C、发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧气进行呼吸作用，产生的气体为CO2 D、乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气8. 下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中，正确的是（ ）A、泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：1 B、泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量 C、对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中的亚硝酸盐含量 D、将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量9. 卤汤中香辛料的作用是（ ）①调味②促进发酵③防腐杀菌．
A、①② B、①③ C、②③ D、①②③10. 测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是（ ）A、对氨基苯磺酸溶液 B、N一1一萘基乙二胺盐酸盐溶液 C、氯化镉和氯化钡溶液 D、班氏溶液11. 下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是（ ）A、质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性 B、对氨基苯磺酸溶液和N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存 C、质量浓度为5μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D、制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠12. 下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（ ）A、控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B、腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C、毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D、成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生13. 下列关于果醋的制作错误的是（ ）A、果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气 B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在45℃左右 C、醋酸菌能将果酒变成果醋 D、当氧气、糖原充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分分解为醋酸14. 某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒、果醋，下列有关叙述错误的是（ ）
A、甲用来制作果酒，乙用来制作果醋 B、乙装置需要的温度条件高于甲 C、该装置便于发酵中产生气体的排出 D、甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降15. 如图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正确的是（ ）
A、两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 B、利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量 C、用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温 D、装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染二、综合题
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16. 家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方． 有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少．
(1)、密封菜坛的原因是：①；② ．(2)、若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 ．(3)、加入“陈泡菜水”的作用是 ．(4)、制作泡菜的过程中，有机物的干重将；菜坛内有机物的种类将 ．(5)、乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是 ．17. γ﹣氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸．科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定了基础．实验步骤如下：①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯．
②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d．
③腌制后加入卤汤，置于28℃恒温箱中后发酵90d．
④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下．
请分析回答：
(1)、通常含水量为左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为 ．(2)、前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是 ．(3)、步骤②中，加盐腌制的正确方法是 ．此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会而导致测定值减小．
(4)、后发酵 d后的白方腐乳出厂销售比较适宜．18. 如图A为果酒和果醋制作的实验流程，图B为酿制葡萄酒的简易装置．请分析回答：
(1)、果醋发酵时适宜温度为℃，果酒发酵时适宜温度为℃．在发酵过程中需要控制好温度，是因为温度会影响微生物细胞内的活性．(2)、由于微生物代谢类型不同，图A中①②③过程的区别之一是过程需要不间断通入无菌空气．(3)、酿制果酒时，葡萄榨汁后不能在高温煮沸，主要为了防止 ．(4)、图乙装置中，A瓶中装入葡萄汁时，一般不超过A瓶体积的 ．(5)、在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌（填能或不能）将果汁中的糖发酵为醋酸．(6)、图乙中NaOH的作用是 ．19. 已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关．为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等．回答相关问题：(1)、请完善下列实验步骤．①标准管的制备：用和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管．
②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的 ， 加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管．
③将每个分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量．
(2)、如图表示的是泡菜中趋势．
(3)、泡菜制作过程中产酸的细菌主要是（填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”）．20.天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如图1
(1)、在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶 ．(2)、在酒精发酵阶段，需添加酵母菌．在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭．通气能提高的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物．(3)、在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天．工艺如图2．
①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图．据图3分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是 ．
②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因．发酵过程中，发酵缸中层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸．
③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的 ， 淘汰了部分乳酸菌种类．