高中生物学人教版（2019）选择性必修三 1.1 传统发酵技术的应用 同步检测
试卷更新日期：2023-02-03 类型：同步测试
一、单选题
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1. 下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是（ ）A、腌制方法、时间长短和温度高低会影响泡菜发酵液的亚硝酸盐含量 B、在果酒发酵过程中，每隔12h左右需将发酵瓶的瓶盖先拧松再拧紧 C、变酸的酒表面和制作泡菜的坛内出现白膜都是醋酸菌大量繁殖形成 D、家庭制作泡菜时会加入“陈泡菜水”，其作用是提供发酵菌种2. 生活中我们经常会接触到发酵食品，如果酒、果醋、泡菜等，下列关于传统发酵食品制作的叙述，正确的是（ ）A、酿制果醋和制作果酒所利用的主要微生物的代谢类型不相同 B、制作果醋时发酵液中的醋酸菌通过无丝分裂增殖，繁殖速度快 C、泡菜坛内的白色菌膜、变酸的果酒表面的菌膜所含菌种完全相同 D、制成的果醋和泡菜都需要经高压蒸汽灭菌，目的是延长产品保质期3. 下列关于腐乳制作的叙述，正确的是（ ）A、以毛霉为主的多种原核微生物参与了豆腐的发酵 B、加盐腌制后，毛霉能产生更多的蛋白酶和脂肪酶 C、卤汤中酒精的含量越高，腐乳成熟的时间就越短 D、密封瓶口时将瓶口通过酒精灯的火焰可防止污染4. 下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是（ ）A、果酒的制作离不开酵母菌，产生酒精的化学反应发生在线粒体的基质 B、果醋的制作离不开醋酸菌，产生醋酸的化学反应发生在线粒体的内膜 C、葡萄糖转变成酒精或醋酸后，发酵液的pH减小，有机物的总量减少 D、所需菌种均可来自自然环境，均为异养需氧微生物，均可进行二分裂5. 下列关于泡菜制作的叙述，正确的是（ ）A、泡菜盐水中加入陈泡菜汁能够缩短腌制的时间 B、泡菜盐水中加入适量青霉素能够提升泡菜的品质 C、发酵过程中乳酸菌可将葡萄糖分解成乳酸和CO2 D、泡菜腌制的时间越长，亚硝酸盐的含量就越低6. 汉代的酒多为粮食酒。酿酒就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精液体的过程。汉代酿酒一般有两个步骤：第一步是糖化，先利用曲霉将各种淀粉分解成甜味产物；第二步是酒化，由酵母菌再将产物中的葡萄糖发酵产生酒精。下列叙述正确的是（ ）A、糖化过程中淀粉酶参与淀粉的氧化分解 B、酒化过程中酵母菌在无氧环境下大量繁殖 C、酒化过程中随着发酵的进行，发酵液中糖含量增加 D、在变酸的酒液表面可能含有醋酸菌7. 发酵工程技术是生物技术的关键分支，深入研究其在食品中的应用可确保我国食品工业生产稳定进行，具有较高的经济价值、发展价值及实践价值。下列相关叙述错误的是（ ）A、利用发酵工程可生产L-苹果酸、柠檬酸和乳酸等酸度调节剂 B、利用黑曲霉将大豆原料中的蛋白质水解，经淋洗后可调制成酱油 C、由谷氨酸棒状杆菌发酵可以得到谷氨酸，谷氨酸再经一系列处理可制成味精 D、发酵条件变化会影响微生物的生长繁殖，但不会影响微生物的代谢途径8. 中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列相关叙述错误的是（ ）A、泡菜制作过程中，乳酸菌发酵产生乳酸 B、馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2 C、制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶 D、制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸9. 下列对亚硝酸盐及亚硝酸盐检测的相关叙述，错误的是（ ）A、在泡菜的发酵过程中亚硝酸盐含量通常是先增多后减少 B、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂 C、在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成玫瑰红色染料 D、测定亚硝酸盐含量时，要将显色反应后的样品与标准显色液进行目测比较10. 2022年3·15晚会节目播出了土坑腌制“老坛酸菜”事件，再次引起人们对食品卫生安全的高度关注。某同学尝试自己制作酸菜，制作时向酸菜坛中加入了一些“陈酸菜水”，用质量百分比为5%的食盐水进行腌制，并在不同的腌制时间测定了酸菜中亚硝酸盐的含量。下列说法错误的是（ ）A、加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌 B、酸菜“咸而酸”的原因是食盐和乳酸所致 C、制作酸菜时，乳酸会抑制其它微生物生长，所以不必重视材料和工具的消毒处理 D、不同的腌制时间，酸菜中亚硝酸盐的含量可能相同11. 下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（ ）A、在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量会不断增加 B、变酸果酒表面观察到的菌膜可能是由乳酸菌大量繁殖形成 C、果酒、果醋、泡菜制作时器具需要消毒，但植物原料不需要消毒 D、将果酒流经发酵瓶制成果醋，发酵瓶中CO2的产量增加12. 在果酒、泡菜和腐乳的制作过程中，都要防止微生物污染。下列有关叙述正确的是（ ）A、腌制泡菜的过程中要先通空气，有利于微生物繁殖，再隔绝空气，有利于乳酸发酵 B、在腌制腐乳过程中，配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长 C、变酸的酒表面和制作泡菜的坛内出现的白膜，都是醋酸菌大量繁殖形成的 D、果酒、果醋和腐乳发酵中都利用了微生物的胞内酶13. 下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是（ ）A、为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶 B、酵母菌可以在缺氧、呈碱性的环境中大量繁殖 C、果酒制成后可将装置移到温度较高的环境中制作果醋 D、在醋酸发酵过程中形成的菌膜是醋酸菌通过厌氧呼吸大量繁殖的结果14. 下列关于传统发酵食品生产过程或特点的叙述正确的是（ ）A、制作泡菜时将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后与蒜瓣、生姜等香辛料混合装满泡菜坛 B、酿制果酒时，取新鲜葡萄，去除枝梗和腐烂的籽粒，再用清水冲洗1~2次，沥干然后榨汁装入发酵瓶中 C、制作果醋时，可以先在碗中倒入少量醋，一段时间后用其表面产生的一层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间 D、传统发酵食品生产利用了天然存在的菌种，品质稳定，风味独特，是我国传统饮食文化的重要组成部分15. 酒在人们的日常生活、医药、工业等方面的用途非常广泛。某同学想利用如图所示的装置来制作葡萄酒和葡萄醋。下列叙述正确的是（ ）
A、发酵前，要先将新鲜葡萄去除葡萄枝梗和腐烂的籽粒，再用清水冲洗1-2次 B、若要利用图中的发酵装置获得果酒，则充气口应保持打开 C、利用本装置酿制葡萄醋时，应将温度控制在18-30℃ D、酿制葡萄醋完成后，会在发酵液表面出现一层菌膜16. 下列有关果酒、果醋发酵条件控制的叙述，正确的是（ ）A、将正在进行果酒发酵的装置移至高温环境下，即可获得果醋 B、果酒发酵的最适温度要低于果醋发酵的 C、进行果酒发酵时，每隔12h需要打开瓶盖排放CO2 D、进行果醋发酵时，需要持续通入空气以获得大量的优质果醋17. 泡菜制作过程中乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述正确的是（ ）
A、发酵中期有气泡从坛盖边沿水槽内的水中溢出 B、泡菜制作中发酵环境对酵母菌快速增殖的影响不明显 C、发酵后期pH下降主要是由酵母菌代谢引起的 D、图示培养条件下细胞数目的测定可采用显微镜直接计数法18. 下图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况。下列有关叙述错误的是（ ）
A、过程①和②在细胞中的场所相同 B、过程②和④所需要的最适温度不相同 C、过程③产生CO2的反应和过程④都需要氧气的参与 D、过程④和⑤利用的菌种相同19. 甜酒酿是用蒸熟的糯米拌上酿酒酵母发酵而成的一种甜米酒，其制作流程如图所示。下列有关叙述错误的是（ ）
A、蒸米既可以将米粒上的微生物杀死，又有利于淀粉的快速糖化 B、蒸米后凉饭的目的是防止酿酒酵母被高温杀死 C、发酵时应将拌有酿酒酵母的凉饭装满密闭的容器，发酵过程中适时排气 D、发酵时将温度控制在28℃左右以便于酿酒酵母的繁殖20. 某同学设计了下图所示的发酵装置，下列叙述不正确的是（ ）
A、该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵 B、该装置便于果酒发酵中产生气体的排出 C、去除弯管中的水，该装置可满足底层发酵液中的果醋发酵 D、去除弯管中的水，该装置与巴斯德的鹅颈瓶的作用相似二、综合题
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21. “自古酿醋数山西，山西酿醋在清徐”，清徐陈醋有其独特的味道和制作工艺，流程简图如下：
(1)、图中制醋工艺中所需要的菌种是。(2)、红心大曲在酒化中起着关键作用，推测其作用是。醅是指蒸熟的红高粱，高温翻醅中高温的作用是 ， 翻醅的作用是。(3)、在现代工业化制醋工艺中，使用的是经过筛选、纯化的菌种。临时保存菌种时，将菌种接种到试管的培养基上，经培养后放入4℃冰箱中临时保藏。长期保存菌种常用。22. 果酒和果醋都是日常生活中人们喜爱的饮品，下图是某工厂利用苹果生产果汁、果酒和果醋的大致工艺流程图。分析回答下列问题：
(1)、果酒和果醋发酵过程中所利用的微生物在结构上的主要区别是。(2)、苹果酒清香，明快，风味清爽，可由果汁发酵产生。果汁发酵后是否有酒精产生，可用来检验。(3)、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，请写出果酒发酵和果醋发酵过程中发酵条件的不同点：。（答出2点）(4)、传统的果酒发酵并不需要严格灭菌，原因是。（答出2点）23. 在传统发酵食品的制作过程中，人类利用了天然存在的菌种。请回答：(1)、果酒制作离不开酵母菌，其中酿酒酵母被人类利用的历史已有近万年，被称为“第一种家养微生物”，其代谢类型为；在无氧条件下进行酒精发酵，反应简式为。(2)、醋酸菌可用于制作各种风味的醋。利用果酒进行果醋的制作其原理为（反应简式） ， 温度应控制在℃。在工业大规模生产果醋时，需要安装搅拌器，以保证醋酸菌对的需求。(3)、腐乳制作过程中起主要作用的微生物是；传统泡菜是利用植物体表面天然的来进行发酵的。这两类微生物在结构上的本质区别是。24. 四川涪陵榨菜、王致和腐乳以其味道鲜美爽口著称，常常出现在人们的餐桌上。请回答下列有关泡菜（榨菜）与腐乳制作的问题：(1)、制作泡菜的原理是 ；制作泡菜如若方法不当，很容易造成变质，甚至发霉变味，可能的原因有（答出3条）。(2)、泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜形成的原因是。(3)、在传统腐乳制作过程中起主要作用的微生物是 ， 它们主要来自。为了检测腐乳的营养价值，可以检测腐乳中（填“氨基酸态氮”或“蛋白质态氮”）的含量，一般来说，该物质含量越多，说明腐乳的营养价值越高。(4)、腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的相同作用是。25. 利用微生物发酵制作的果酒、果醋、腐乳和泡菜极大地丰富了人们的饮食。请回答：(1)、在制酒过程中一般是先通气后闭气，原因是： ；该过程的反应式是： 。(2)、在果醋的制作过程中起主要作用的微生物是 ， 其细胞结构中含有的细胞器是 ， 它的代谢类型是。(3)、腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质水解为 ， 而脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(4)、从发酵条件看，泡菜出现的“咸而不酸”的原因可能是。