备考2023年高考生物一轮基础复习专题42 发酵工程（果酒果醋、腐乳、泡菜）
试卷更新日期：2022-06-23 类型：一轮复习
一、单选题
-
1. 唐代苏敬的《新修本草》云：凡作酒醴须曲，而蒲桃（即葡萄）、蜜等酒独不用曲。下列叙述正确的是（ ）A、“蒲桃、蜜等酒独不用曲”说明葡萄酒的酿制不需要微生物 B、“凡作酒醴须曲”的理由是加“曲”可加快发酵过程 C、“曲”中起作用的微生物主要是苹果青得和黑曲霉 D、制酒过程中必须保证较低温度和全程无氧环境2. 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（ ）
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度
④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器大小
A、①④⑥ B、①③⑤⑥ C、①②③④⑤ D、①②③⑥3. 测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是（ ）A、制备标准显色液——配制溶液——制备样品处理液——比色 B、制备标准显色液——制备样品处理液——配制溶液——比色 C、配制溶液——制备样品处理液——制备标准显色液——比色 D、配制溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色4. 泡菜是我国许多家庭的必备美食，下列有关泡菜的腌制和亚硝酸盐测定的叙述中，错误的是（ ）A、制作泡菜时用热水短时处理可抑制某些微生物产生果胶酶，改善口感 B、泡菜发酵中期，乳酸菌会大量繁殖，发酵后期，乳酸菌会受到抑制 C、测定泡菜中亚硝酸盐含量时使用的氯化铵缓冲液呈碱性 D、测定时须用等比（或等差）浓度梯度的亚硝酸钠标准液制作标准曲线5. 测定泡菜中亚硝酸盐的含量，制备样品处理液时，要先在泡菜汁中加提取剂，则之后的正确操作过程是（ ）A、加入氢氧化铝乳液，再加入氢氧化钠溶液，然后过滤 B、加入氢氧化钠溶液，再加入氢氧化铝乳液，然后过滤 C、加入氢氧化钠溶液，过滤后再加入氢氧化铝乳液，再过滤 D、加入氢氧化铝乳液，过滤后再加入氢氧化钠溶液，再过滤6. 下列关于毛霉的叙述，错误的是( )A、毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B、毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C、毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D、豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝7. 下列关于酿制果醋的叙述，错误的是（ ）A、果醋发酵时发酵液pH降低. B、果醋发酵过程中需要不断充气 C、果醋发酵的前提是进行果酒发酵 D、醋酸菌可将乙醇转化为乙醛，进而转化为醋酸8. 腐乳是我国古代劳动人民制造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下列相关叙述错误的是（ ）A、制作的腐乳比豆腐更容易保存 B、酵母菌也参与腐乳的发酵过程 C、腐乳制作过程中，有机物的种类和含有的能量均增加 D、微生物产生的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子物质，有利于人体消化吸收9. 某同学选用新鲜成熟的葡萄制作果醋，其大致流程为：先在果肉匀浆中接种酵母菌，在适宜条件下发酵8天后，选取酒味较重的发酵瓶，再接种活化的醋酸杆菌，适宜条件下发酵5天。下列叙述正确的是 （ ）A、酵母菌和醋酸杆菌均以有丝分裂的方式进行增殖 B、酵母菌和醋酸杆菌发酵过程中均需通入无菌空气 C、选取酒味较重的发酵瓶是为了醋酸发酵时底物浓度更高 D、用重铬酸钾测定醋酸含量日变化时，溶液灰绿色逐渐加深10. 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是（ ）A、抑制微生物的生长 B、使腐乳具有独特香味 C、使腐乳中蛋白质变性 D、与有机酸结合形成酯11. 蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”“口服化妆品”等。下图是以鲜蓝莓为原料天然发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。下列叙述错误的是（ ）
A、去除蓝莓枝梗应在冲洗之后，目的是防止杂菌污染 B、过程③在氧气、糖源充足条件下可直接发酵为蓝莓醋 C、在过程④时，榨出的蓝莓汁需经过高压蒸汽灭菌后才能密闭发酵 D、过程⑤中酒精可作为醋酸菌的碳源和能源12. 泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分析最合理的是（ ）A、乳酸菌初期进行需氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B、发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2 C、因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出；气体为空气 D、乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气13. 家庭自制葡萄酒的一般流程：挑选葡萄→冲洗、沥干水→去除枝梗→用手捏碎葡萄→将葡萄皮、葡萄籽、果肉、白糖搅拌均匀装瓶密封发酵→滤渣。下列分析不合理的是（ ）A、冲洗葡萄时，不能将表层的“白霜”冲掉，“白霜”很可能是酵母菌 B、用手捏碎葡萄进行发酵的目的是为了让附着在葡萄皮上的野生型酵母菌充分接触营养物质，缩短发酵时间 C、装瓶发酵时一般要留出1/3的空间，以防止发酵液溢出，并为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气。 D、葡萄酒制作过程中，一定需要对葡萄和发酵装置进行灭菌，防止其他杂菌对发酵产生影响14. 在古代新鲜蔬菜不易保存，人们将其制作泡菜，即改变口味又增加了储存时间。《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口厦一盖，浸于水中，…则所泡之菜不坏矣。泡菜之水，用花椒和盐素沸。加烧酒少许。……。坛沿外水须隔日一换。勿令其干。”下列说法不正确的是（ ）A、“坛口覆一善，浸于水中”有利于保持坛内的无氧环境 B、“泡菜之水，用花椒和盐煮”的目的之一是消毒杀菌 C、泡菜制作过程需要用到的乳酸菌属于厌氧菌，发酵会产生乳酸 D、“坛沿外水须隔日一换。勿令其干”以保证坛内适宜湿度15. 某学习小组以葡萄为材料进行果酒、果醋发酵实验，下列相关叙述合理的是（ ）A、在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可适当延长 B、无氧条件下，醋酸菌可将乙醇转化成醋酸 C、果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐增大 D、果醋发酵所需醋酸菌来自果酒发酵的发酵液16. 下图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正确的是（ ）
A、两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 B、利用装置甲制作腐乳时，多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉 C、果酒和果醋发酵的菌种不同，但代谢类型相同 D、装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染17. 下列有关果酒制作的叙述，错误的是（ ）A、葡萄酒自然发酵过程中起主要作用的微生物最终来自于土壤 B、葡萄酒自然发酵过程的初期也需要有氧气 C、葡萄酒自然发酵的过程中，起作用的微生物不止有酵母菌一种 D、葡萄酒自然发酵的过程中，酒的风味形成只与葡萄糖分解成酒精有关18. 醋酸菌是酿制果醋时起主要作用的菌种。下列有关说法正确的是（ ）A、醋酸菌是一种好养性微生物，氧气在其线粒体内膜上被利用 B、醋酸菌细胞内能实现糖分→酒精→乙醛→醋酸的转化过程 C、醋酸菌对氧气含量特别敏感，在深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡 D、一般而言，在四川盆地，春季比夏季更适合醋酸菌的生长二、综合题
-
19. 红枣有“天然维生素丸”的美誉。利用红枣制作的红枣酒、红枣醋受到大家的喜爱。下图是红枣汁、枣酒、枣醋的生产流程。请回答下列问题：
(1)、红枣果汁制作过程中，加入果胶酶的目的是；调配好的果汁要加热到70~80℃，保持15分钟，然后迅速装罐并封好罐口。该过程不用高压蒸汽灭菌法的原因主要是。(2)、大规模生产果酒时，要向发酵罐中加入活化的；为了提高生产效率，发酵初期应在（填“有氧”或“无氧”）条件下进行，目的是。(3)、过程④中要使果酒变成果醋，需要改变的条件有 （答出3点）。20. 四川涪陵榨菜、王致和腐乳以其味道鲜美爽口著称，常常出现在人们的餐桌上。请回答下列有关泡菜（榨菜）与腐乳制作的问题：(1)、制作泡菜的原理是 ；制作泡菜如若方法不当，很容易造成变质，甚至发霉变味，可能的原因有（答出3条）。(2)、泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜形成的原因是。(3)、在传统腐乳制作过程中起主要作用的微生物是 ， 它们主要来自。为了检测腐乳的营养价值，可以检测腐乳中（填“氨基酸态氮”或“蛋白质态氮”）的含量，一般来说，该物质含量越多，说明腐乳的营养价值越高。(4)、腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的相同作用是。21. 腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图回答下列问题。
(1)、图中a、b分别表示的是 ， 它们的来源是 ， 作用是。(2)、过程三中C内容是。(3)、过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是。(4)、过程二具体应如何操作？。这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。(5)、过程三中卤汤配制所需的材料有。