高考生物复习微专题40 传统发酵食品的制作
试卷更新日期：2021-11-27 类型：一轮复习
一、单选题
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1. 下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，正确的是（ ）A、果酒一般需稀释后用于果醋发酵 B、制作果酒和果醋时都应用体积分数为50%的酒精对发酵瓶消毒 C、菌种和锯末混匀后立即打开双通活塞，进行发酵 D、将醋化醋杆菌培养物与酒－水混合物混合，并调pH呈现明显酸性后，加入发酵瓶中2. 下图甲是果酒和果醋发酵的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列有关叙述中，正确的是( )
A、甲装置可先用于果醋的制作，后用于果酒的制作 B、用甲装置制作果酒时，要加入适量的酵母菌，且一直关紧阀b C、酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵 D、过程③和④都需要氧气的参与，但反应场所不同3. 桑葚营养丰富，为解决桑葚的季节性过剩、不易储存等问题，可利用下图甲、乙装置发酵制备成桑葚果酒，甲装置小试管中"X 溶液"可吸收 CO2 ， 有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定且适宜。已知甲、乙装置中接种的酵母菌菌种、接种量及其他条件均相同。下列相关分析正确的是（ ）
A、若用甲装置酿制果酒时需要开盖放气 B、若甲、乙装置中原料消耗完，甲装置的酒精量大于乙装置 C、开始一段时间，甲中的酵母菌数量多于乙中的酵母菌数量 D、若制作果醋，可用甲装置及条件，也可用乙装置及条件4. 下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是（ ）A、果酒、果醋制作所利用的菌种均能够进行有氧呼吸 B、利用酵母菌制作果酒时，应先通气培养后密封发酵 C、制作果酒的最适温度应该比制作果醋的最适温度高 D、微生物将葡萄糖转变成酒精和醋酸需要多种酶参与5. 人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。下列叙述正确的是（ ）A、在葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用的是野生酵母 B、葡萄汁要装满发酵瓶，营造无氧环境，以利于发酵 C、在缺氧、呈酸性的发酵液中，醋酸杆菌能大量生长繁殖 D、果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃6. 图示装置可用于生物技术实践的相关实验。下列有关叙述，错误的是（ ）
A、装置甲既能用于果醋、也能用于果酒的制作 B、用装置甲制作泡菜时，利用的是乳酸发酵 C、用装置乙制作果醋时，比制作果酒温度要低 D、用装置乙制作果酒时，应该关闭充气口7. 下列关于传统发酵技术说法正确的是（ ）A、果酒制作的整个过程中发酵罐要始终密封 B、醋酸菌在氧气和糖源充足的情况下才能产生醋酸 C、由制作果酒改成制作果醋不需要改变营养成分 D、制作泡菜时加入NaCl的目的是抑制细菌的生长8. 老面馒头用面肥（上次发酵剩下的一小团面）发酵而成，面肥中主要含有酵母菌，兼有一定数量的乳酸菌和醋酸菌等。下列说法正确的是（ ）A、馒头松软多孔与乳酸菌产生CO2遇热膨胀有关 B、馒头发酵过程产生的酒精不能被醋酸菌利用 C、馒头发酵过程的适宜温度是30-35℃ D、面肥应在干燥、洁净、低温环境中保存9. 下列关于传统发酵技术的叙述，正确的是（ ）A、酒精发酵、醋酸发酵控制温度有所不同，其发酵菌种都是原核生物 B、泡菜腌制的过程中要注意腌制的时间、温度和食盐的用量 C、果酒制作的不同阶段，二氧化碳产生的场所都是细胞质基质 D、乳酸菌在制作泡菜过程中通过乳酸发酵产生乳酸和二氧化碳10. 利用豆腐制作腐乳的流程如下图所示，下列叙述错误的是（ ）
A、毛霉为好氧型真菌，为避免缺氧，放豆腐时要留出一定缝隙 B、加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分并且抑制微生物的生长 C、加卤汤装瓶后，毛霉不断增殖并利用产生的酶将蛋白质分解 D、密封瓶口时最好将瓶口通过酒精灯的火焰以防止瓶口被污染11. 如图为某工厂利用毛霉菌种生产腐乳过程中形成的毛豆腐，下列相关叙述正确的是（ ）
A、豆腐块之间相互交错的“白毛”不有利于毛霉吸收外界营养物质 B、豆腐长“白毛”所需要的温度与果酒果醋生产时的温度不同 C、豆腐中的蛋白质进入毛霉细胞后水解成多肽和氨基酸 D、豆腐块表面形成的致密菌皮有利于毛霉进行无氧发酵12. 家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。 当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是（ ）A、在发酵初期，泡菜坛内乳酸菌的种内关系主要表现为种内互助 B、在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势 C、随着发酵过程的进行，由于乳酸量的积累，乳酸菌之间种内斗争趋于激烈 D、发酵后期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高水平13. 下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是（ ）A、将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为5：1）混匀装瓶 B、发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水 C、在酸化条件下，亚硝酸盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐发生重氮化反应 D、随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定14. 泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。下列相关叙述正确的是（ ）
A、亚硝酸盐在人体摄入后都会转变成具有致癌作用的亚硝胺 B、泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量上升是乳酸菌大量繁殖导致 C、图示表明pH下降是因为乳酸菌数量下降导致乳酸产生量减少 D、据上图曲线分析，第8天后的泡菜比第3天后的更适于食用15. 某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：2021年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如图。
下列对该实验的分析错误的是（ ）
A、泡菜制作过程中盐水需煮沸的目的是为了杀灭杂菌，冷却后再用是为了防止温度过高杀死所需菌种 B、在腌制过程中泡菜坛中的溶液会增加，这是由于盐水浓度大于细胞液浓度，植物细胞会通过渗透作用失水 C、腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，乳酸菌是兼性厌氧菌，用水封坛的目的是为乳酸菌提供无氧环境 D、由题图知，该小组对每个坛中的数据分别画出曲线，这是不科学的，设置三个泡菜坛目的是进行平行重复实验，取平均值，使实验数据更真实二、实验探究题
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16. 已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验。实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：(1)、泡菜制作过程中产酸的细菌主要是。(2)、请完善下列实验步骤。
①标准管的制备：用和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的 ， 加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
③将每个分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。
三、综合题
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17. [选修1：生物技术实践]
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐诗中提到的葡萄酒。人们利用微生物发酵制作葡萄酒。回答下列问题：
(1)、家庭自酿葡萄酒的过程中，为了保证酿制成功，酿制器具需要采取(填“消毒”或“灭菌")处理，处理措施是.(2)、酿制葡萄酒的过程中(填需要”或“不需要”)专门添加酵母菌，酿制过程中通常先通气再密闭，原因是。(3)、有时候自酿的葡萄酒甜味明显，原因是葡萄在酿制过程中发酵(填“充分”或“不充分”)造成的。(4)、葡萄叶中含有的白藜芦醇(抗氧化)量极少，如果想要大量获取该物质，可采用 技术，将部分叶肉细胞或组织培养至阶段，然后扩大化培养并提取。18. 天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。
(1)、在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶。(2)、在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。(3)、在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下。
① 发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如右图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是 ， 由此推断，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是。
②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的 ， 淘汰了部分乳酸菌种类。
19. 我们的很多食物经过了天然存在的微生物的发酵过程，如家庭制作的果酒、泡菜等。工业 生产上，有时需要对菌种进行筛选纯化。回答下列问题：(1)、家庭制作葡萄酒时，起主要作用的是上的野生酵母菌种，发酵液中的菌种复杂，但在的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。(2)、为了更好地抑制其他微生物生长，提高果酒的品质，可直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。筛选酵母菌菌种时，可在培养基中加入一定量的青霉素，目的是。纯化酵母菌时，可用灼烧后的在固体培养基表面进行划线操作。(3)、家庭泡菜的菌种来自于 ， 制作泡菜时，泡菜表面有时会长一层白膜，这是酵母菌繁殖后形成。酵母菌适合在泡菜表面繁殖的原因是。(4)、溶钙圈法是利用一些产酸类细菌在含CaCO3的培养基上产生CaCO3溶解圈，从而筛选出产酸类细菌的方法，可用于乳酸菌的筛选。其中培养基中加入CaCO3除了鉴别出能产酸的细菌外，还可起到的作用。20. 请回答下列有关生物及其技术的问题：(1)、在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是。微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成 ， 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)、平板划线法接种时，如果划线5个区域，灼烧接种环次。(3)、某同学得到101、102、103倍稀释液计数的平均菌落数目分别为760、269、16，则菌落总数为个/mL（所用稀释液的体积为0.1mL），这样统计出的菌落数往往比活菌的实际数目低，这是因为。(4)、萃取胡萝卜素的有机溶剂应该具有沸点。萃取时为了防止加热时有机溶剂挥发，还要在加热瓶口安装装置。21. 泡菜制作中乳酸菌对其品质起着决定性的作用，而其他杂菌（如肠杆菌等）会破坏泡菜的品质，产生的毒素和亚硝酸盐等会危害人体的健康。在发酵过程中可添加食盐、姜片、大蒜等辅料，并增大乳酸菌的含量。发酵容器采用洁净的 500mL三角瓶，用医用纱布包裹药棉做成塞子，加入用无菌水洗干净的140g切好的白菜和煮沸后冷却的质量浓度为9.33g/L的盐水，做5组平行实验，再分别加入质量浓度为18.67g/L、28.00 g/L、37.33 g/L的食盐水和蒜水质量比为23.33 g/L、37.33 g/L的大蒜；5组实验各加入300mL的无菌水，塞上棉塞（以上操作在无菌的超净台上进行），放入干燥器中用真空泵抽气，在20℃恒温箱中厌氧发酵。每天定时抽样检测发酵蔬菜中的亚硝酸盐含量、杂菌总数、乳酸菌数、pH值和肠杆菌数。(1)、亚硝酸盐、杂菌总数的测定
①在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料，然后比色后估算亚硝酸盐含量（图1）。
②定期抽样用 法进行接种，并置于37℃培养箱中有氧培养 48 h 后计数（图2）。根据图1与图2的检测结果，描述加盐与加蒜对发酵过程影响的不同：。
(2)、乳酸菌计数、pH、肠杆菌数测定
①结合图1、2、3 分析，亚硝酸盐主要是由产生的；
②据图3、4、5 分析，肠杆菌数量变化的原因是。
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