备考2020年高考生物一轮专题 第39讲 传统发酵技术的应用
试卷更新日期：2019-11-01 类型：一轮复习
一、单选题
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1. 在果酒制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染（ ）A、榨汁机用沸水进行清洗并晾干 B、发酵瓶用温水清洗，再用70%的酒精擦拭 C、葡萄先去除枝梗，再冲洗多次 D、装入葡萄汁后，封闭充气口2. 有人就腐乳制作的传说故事写了一首打油诗：豆腐长白毛，致和真苦恼；撒盐把它腌，腐乳变成宝．下列有关说法错误的是（ ）A、所长白毛主要为毛霉菌丝 B、长白毛和盐腌是腐乳制作的两个关键步骤 C、为调制风味可在盐腌后加入卤汤，卤汤没有杀菌防腐的作用 D、腐乳成宝的价值在于大分子蛋白质和脂肪被分解成了易于消化吸收的小分子物质3. 下列有关于发酵技术叙述不正确的是（ ）A、腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 B、长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的 C、泡菜腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这白膜是产膜酵母大量增殖形成的 D、腐乳最外部有一层致密的皮，这层皮就是由毛霉分泌的蛋白酶构成的4. 为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的是（ ）A、样品处理 B、标准显色液的制备 C、比色 D、泡菜的选择5. 用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了．有关解释不正确的是（ ）A、酒精对酵母菌有毒害作用 B、营养物质因消耗而不足 C、产物积累使pH值发生改变 D、氧气过少导致其无法呼吸6. 在一普通锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如下图，在相关坐标曲线图中，正确的是（ ）
A、①②③ B、②③④ C、①③④ D、①②④7. 某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是（ ）
A、夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理 B、乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大 C、正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压 D、可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵8. 用带盖瓶子制作果酒时,每隔一段时间(一般为12小时左右)要对瓶盖进行一次操作,下列关于操作及其作用的组合正确的是（ ）A、拧松,放出CO2 B、打开,进入空气 C、拧松,进入空气 D、打开,放出CO29. 关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是（ ）A、多种微生物参与了腐乳发酵 B、装瓶后豆腐上的毛霉继续生长繁殖 C、发酵过程中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 D、料酒可以影响腐乳的风味和成熟的时间10. 豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（ ）A、动作要迅速小心 B、加人卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C、加人卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐,不会再滋生其他微生物 D、封瓶时, 最好将瓶口通过酒精灯火焰11. 豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并定期取样观测发酵效果。以下推测不合理的是（ ）
A、该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量 B、大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，形成豆豉的独特风味 C、若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌 D、煮熟大豆使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质12. 下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是（ ）A、重氮化→酸化→显色→比色 B、重氮化→酸化→比色→显色 C、酸化→重氮化→比色→显色 D、酸化→重氮化→显色→比色13. 在用乳酸菌制作泡菜中泡菜腐烂，下列原因中不正确的是（ ）A、罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 B、罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 C、罐口封闭缺氧，抑制了其他好氧菌的生长和繁殖 D、罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖14. 在泡菜的制作过程中，不正确的是（ ）
A、按照清水与氯化钠的质量比为4：1的比例配制溶液 B、按照清水与亚硝酸钠的质量比为4：1的比例配制溶液 C、盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D、在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境15. 泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分析最合理的是（ ）A、乳酸菌初期进行需氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B、发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2 C、因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出；气体为空气 D、乳酸菌在发酵过程中产生热量使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气16. 如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是：（ ）A、
B、
C、
D、
二、综合题
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17. 下图甲为制作果酒的实验装置图，图乙为制作葡萄酒的流程示意图，请回答：
(1)、为适当提高果酒的生产速率，图甲中进气口应；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是。(2)、图乙中空白处的操作是 ， 冲洗的目的是。(3)、葡萄酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用溶液来鉴定。为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入。(4)、在氧气充足时，醋酸菌可将乙醇转变为 ， 进而转变为醋酸。18. 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：
(1)、腐乳制作的原理是。(2)、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以。(3)、腐乳制作过程中，加盐的作用是。(4)、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是(5)、装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将 ， 防止瓶口被污染。19. 如图是泡菜制作及测定亚硝酸盐含量实验流程示意图，请据图回答：
(1)、制作泡菜离不开的微生物是。(2)、制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是。(3)、制作泡菜时的盐水中清水与盐的质量比约为 ， 盐水需要煮沸并冷却后才可使用，原因是。(4)、泡菜风味形成的关键在于的加入。(5)、泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉，可能的原因是。(6)、发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是。(7)、测定亚硝酸盐的含量的原理是：在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与萘基乙二胺盐酸盐结合形成染料。将显色反应后的样品与已知浓度的进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。