备考2019年高考生物一轮专题 第39讲 传统发酵技术的应用

试卷更新日期：2018-11-19 类型：一轮复习

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一、单选题

  • 1. 下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是（  ）
    A、果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物 B、三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制 C、果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行 D、果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶

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  • 2. 在泡菜的制作过程中，不正确的是（  ）
    A、按照清水与氯化钠的质量比为4：1的比例配制溶液 B、按照清水与亚硝酸钠的质量比为4：1的比例配制溶液 C、盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D、在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

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  • 3. 某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是（    ）

    A、夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理 B、乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大 C、正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压 D、可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵

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  • 4. 下列四种微生物都参与了腐乳制作过程的发酵，代谢类型上与其他三种微生物有明显区别的是（   ）
    A、青霉 B、酵母菌 C、曲霉 D、毛霉

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  • 5. 关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（   ）
    A、对氨基苯磺酸与亚硝酸钠都需要盐酸溶解 B、亚硝酸盐含量的变化可以通过品尝测定 C、制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，澄清溶液 D、提取剂由氯化钡和氯化镉组成，并用浓硫酸调节pH至1

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  • 6. 果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是 (　 )
    A、葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B、在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2 C、果酒发酵过程中温度控制在30˚C，果醋发酵过程中温度控制在20˚C D、在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

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  • 7. 制作泡菜时操作不当，可能会产生较多亚硝酸盐，危险健康，下列说法错误的是（   ）
    A、一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧 B、亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用 C、检测泡菜中亚硝酸盐含量时，可加入氢氧化铝去除色素等杂质，得到澄清溶液 D、亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸溶液发生重氮化反应生成玫瑰红色染料

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  • 8. 在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是（    ）
    A、让产生的气体缓慢排出 B、防止杂菌污染 C、防止散热过多 D、有利于通过排气口进行气体交换

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  • 9. 泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（   ）
    A、乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B、因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C、发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧气进行呼吸作用，产生的气体为CO2 D、乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

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  • 10. 下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是（   ）
    A、盐水入坛前要煮沸、冷却 B、放入蒜瓣、生姜等香辛料的作用只是杀灭杂菌 C、在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境 D、泡菜腌制时间长短、温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐含量

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  • 11. 豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并定期取样观测发酵效果。以下推测不合理的是（     ）
    A、该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量 B、大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，形成豆豉的独特风味 C、若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌 D、煮熟大豆使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质

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  • 12. 下列关于腐乳制作过程中的操作，正确的是（     ）
    A、先将豆腐块放在消毒的笼屉中，保持温度在30℃～35℃左右 B、应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中 C、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右 D、勤向腐乳胚表面喷水，有利于毛霉菌丝生长

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  • 13. 制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%，则（   ）
    A、豆腐会腐败 B、使豆腐块变硬 C、腐乳成熟的时间会延长 D、析出豆腐中的水分

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  • 14. 家庭制作腐乳并无严格的灭菌环节，但也能制作出品质优良的腐乳。下列叙述不正确的是（  ）
    A、粽叶上有大量毛霉菌繁殖体，使毛霉菌在短期内成为优势菌 B、由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，毛霉菌之间的斗争变得激烈 C、发酵过程中要经常揭开覆盖物散热 D、装瓶密封后能继续进行发酵

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二、综合题

  • 15. 中国杏树的栽培已有两千年以上的历史，但对杏果的利用一直停留在鲜食果肉或杏仁上。研究人员不断创新开发，成功酿制出杏果酒，其色泽淡黄、果香浓郁、营养丰富；检测发现果酒中总黄酮达20%，是目前天然可食植物制品黄酮含量最高的饮品，具有抗癌防衰老性能突出的功能型饮品。回答下列问题：
    (1)、在酿制出杏果酒的开始时一般要先通气，其目的是。制酒过程中可用检测酒精的存在。随着酒精度数的提高，果肉中的也进人发酵液，使杏果酒呈现淡黄色。
    (2)、酿制杏果酒时，不需要对杏果进行严格的消毒处理，这是因为在。
    (3)、制作成功的杏果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是（填“充足”或“缺少”)糖源。
    (4)、黄酮易溶于有机溶剂乙醇，常采用萃取法提取果肉中的黄酮，振荡的作用是。

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  • 16. 中央电视台热播的美食纪录片《舌尖上的中国》受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。腐乳是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如图。请回答下列问题：

    (1)、豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、和四大类基本营养物质。含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是。
    (2)、民间制作腐乳时(填“需要”或“不需要”)灭菌。
    (3)、现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了。
    (4)、当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是。
    (5)、腐乳因加入的辅料不同而产生不同的风味，如红方因加入了而味厚醇香；因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，因而绵软油滑，异臭奇香。

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  • 17. 某实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化”的实验．表为亚硝酸盐含量测量结果：

    亚硝酸盐含量

    封坛前

    第4天

    第8天

    第12天

    第16天

    1号坛

    0.15

    0.6

    0.2

    0.1

    0.1

    2号坛

    0.15

    0.2

    0.1

    0.05

    0.05

    3号坛

    0.15

    0.7

    0.6

    0.2

    0.2

    (1)、制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是 ， 为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 ．
    (2)、泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ， 为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？ ．
    (3)、装坛后，泡菜坛的坛沿要注满水，目的是 ．
    (4)、泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程．
    (5)、泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等．
    (6)、从开始制作泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ， 原因是 ．
    (7)、分析表格中的数据，在食用泡菜最好，理由是 ．

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