人教版生物选修1专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量同步训练
试卷更新日期：2015-08-20 类型：同步测试
一、单选题
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1. 在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种由原料本身提供的有（ ）
①果酒 ②果醋 ③腐乳 ④泡菜
A、①② B、②③ C、③④ D、①④2. 测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是（ ）A、制备标准显色液——制备溶液——制备样品处理液——比色 B、制备标准显色液——制备样品处理液——制备溶液——比色 C、制备溶液——制备样品处理液——制备标准显色液——比色 D、制备溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色3. 制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（ ）A、隔绝空气，抑制细菌繁殖 B、阻止尘埃，防止污染 C、造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵 D、防止污染，利于醋酸菌发酵4. 变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是（ ）A、醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝 B、醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌丝 C、醋酸菌、酵母菌、毛霉菌 D、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌5. 下列关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是（ ）①配制溶液 ②制备样品处理液 ③制备标准显色液 ④比色
A、①②③④ B、②③④① C、①③②④ D、③①②④6. 某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是（ ）①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A、①③ B、②④ C、②③ D、①④7. 在泡菜的制作过程中，不正确的是（ ）A、按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水 B、按照清水与盐的质量比为5:1的比例配制盐水 C、盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D、在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境8. 下列有关泡菜制作过程的叙述,正确的是（ ）A、发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高 B、发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C、发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D、发酵过程中要经常补充水槽中的水9. 关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（ ）A、果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验 B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定 C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定 D、测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法10. 如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的正确曲线的是（ ）A、
B、
C、
D、
11. 下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（ ）A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，可多加 B、亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 C、绿色食品中不会含有亚硝酸盐 D、煮得越久，亚硝酸盐的含量越少二、多选题
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12. 在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述错误的是（ ）A、亚硝酸盐是一种强致癌物质 B、亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质 C、亚硝酸盐在酸性条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用 D、亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死13. 在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合，生成的溶液呈（ ）A、玫瑰红色 B、蓝色 C、砖红色 D、橘红色14. 人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是（ ）
A、A正确 B、B正确 C、C正确 D、D正确15. 泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。在泡菜的制作过程中，不需要控制的因素是（ ）A、腌制时间 B、环境温度 C、食盐用量 D、泡菜坛容积16. 家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是（ ）A、在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助 B、进入乳酸菌发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈 C、密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势 D、进入发酵中期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平17. 在制作泡菜时，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在（ ）A、坛底 B、坛中间 C、坛表面 D、与泡菜混合均匀，分布在整个坛内18. 下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是（ ）A、亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需要在盐酸酸化条件下 B、重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 C、对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量 D、配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡19. 下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（ ）A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 B、亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg C、咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜 D、亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期20. 泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（ ）A、乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B、因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C、发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO2 D、乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气21. 泡菜是人们生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回答：(1)、制作泡菜的原理是。(2)、测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成 __色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(3)、现有红萝卜和白萝卜，你认为更适合用做实验材料的是 ， 原因是。(4)、如图是该活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此实验结果，你认为比较适合制作泡菜的食盐浓度为原因是 。
22. 泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃(1)、用白酒擦拭泡菜坛的目的是。(2)、加入“陈泡菜水”的作用是。(3)、制作泡菜的过程中，亚硝酸盐含量的变化是 ， 检测亚硝酸盐的方法是。23. 某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中．封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如图．请问：
(1)、实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是：在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由 ．(2)、在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是 ， 用水封坛的作用是；(3)、该小组对实验数据的处理方法是否合理？ ． 说明理由： ．(4)、测定亚硝酸盐含量的方法是 ， 其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．(5)、实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是： ．24. 农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。(1)、用白酒擦拭泡菜坛的目的是。(2)、菜坛为要密封的原因是。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是___。加入“陈泡菜水”的作用是。(3)、若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是 ， 如何调整 。(4)、关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（ ）A、泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1 B、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C、制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液 D、泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量25. 已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：(1)、泡菜制作过程中产酸的细菌主要是。(2)、请完善下列实验步骤。标准管的制备：用和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的 ， 加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
将每个分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。